ich habe mich mit einer lokalen Installation mal auf Eingrenzung des Fehlers begeben. Dieselbe V. 2.0.4.0 rev 11204 wurde nochmals frisch installiert, siehe da der Zahlungshinweis wird in der Bestellmail generiert. Auch die o.g. statische Tabelle mit Zahlungshinweisen wird anstandslos übernommen. Somit kann ausgeschlossen werden, dass es an einem Fehler in den .php Dateien des Shops liegt.
Ich habe die DB des Produktiv-Shops ausgelesen und komplett auf die lokale Installation überspielt. Nach Anpassung der Maileinstellungen ließ sich der Fehler reproduzieren.
DB erneut zurückgesetzt, und dann die Produktiv-DB mit Ausnahme der "configuration" und "configuration_group" auf die lokale Installation überspielt, siehe da PAYMENT_INFO wird in order_mail.* generiert.
Nun habe ich die jeweiligen "configuration" Tabellen der Produktiv- und Testdatenbank einem Vergleich unterzogen, und kann bislang nicht erkennen, dass eine Einstellung den Fehler verursacht.
Ich ermittle mal weiter, gehe aber mal davon aus dass ich bei der Modulinstallation etwas verbogen habe.